Sabores Del Frío

¿Cuándo se inventaron los refrescos y bebidas frías? ¿Y los helados? ¿Cómo conseguían en tiempos remotos la nieve y el hielo necesarios para su fabricación y conservación? ¿Qué ingredientes intervienen en su receta? ¿Es verdad que los sorbetes no engordan? 
Es posible que ya dos milenios antes de Cristo los chinos preparasen comidas en las que intervenía la nieve como ingrediente, y algunos antropólogos así lo afirman. También parece que en la corte de Alejandro Magno se tomaban bebidas heladas con frutas y miel, pero los primeros escritos sobre el tema son posteriores. Existen testimonios de que Nerón (37-68) se hacía preparar y ofrecía a sus invitados unas bebidas de postre a base de miel, frutas troceadas y la nieve que sus esclavos le bajaban de los Apeninos, y podemos adjudicar a ese emperador la autoría de los primeros sorbetes. Aunque el uso del hielo para conservar los alimentos corra en paralelo, las comidas y bebidas frías tienen su propia historia. El primer artilugio para fabricar helados se lo debemos a los chinos, a quienes Marco Polo vio prepararlos, y en 1241 llevó a Venecia una receta para hacerlos. Por ahí nace la fama de loshelados italianos, cuya cuna se disputan Venecia, Milán y también Nápoles; esta última para los que reivindican un origen a partir de los árabes, a quienes, entre otras cosas, debemos la palabra sorbete.

Buscando referencias, sabemos que Alejandro Dumas, en su Dictionnaire de cuisine, cuenta que en la reunión que mantuvieron Francisco I de Francia, el emperador Carlos V y el papa Pablo III en junio de 1538 para la firma de la tregua en Niza se sirvió vino enfriado con hielo de las montañas vecinas,

aunque el uso de la nieve en España es anterior. Se dice que la bella amante de Carlos V y madre de Don Juan de Austria, Bárbara de Blomberg, se deleitaba con truchas sobre una especie de granizada de leche.

Por entonces en Italia ya eran conocidos los sorbetes en las mesas nobles, y se dice que Catalina de Médicis –una vez más– llevó la costumbre a la corte de Francia, de donde comenzaría a pasar a las cafeterías durante el siglo XVIII. A finales de ese siglo se hacían helados en muchos hogares de Europa.

Quizás fuera Granada la primera ciudad española que utilizó nieve para disfrute gastronómico. Hay testimonios en el siglo XVI de la existencia de “neveros”, que en el verano subían con caballerías a las zonas más altas de la sierra a recoger nieve que por la noche vendían en la ciudad para hacerrefrescos. El oficio tuvo su auge en el siglo XVIII y desaparecería en la primera mitad del siglo XX, con la invención primero de las fábricas de hielo y después de los congeladores domésticos. No es un caso aislado, y soluciones semejantes existían en otras regiones próximas a montañas de nieves perpetuas. La existencia de “pozos de nieve”, donde esta se acumulaba mezclada con paja durante el invierno para mantenerla el mayor tiempo posible, cuenta con testimonios en la mayor parte de regiones españolas; incluso en Madrid, donde existía una "Puerta de los pozos de la nieve", en el lugar que actualmente ocupa la Glorieta de Bilbao. 

En el siglo XVII una arroba de nieve costaba 35 maravedíes, y se utilizaba tanto para preparar bebidas como para enfriar platos. Se usaba la nieve o el hielo picado para enfriar –y aligerar– bebidas como el hipocrás, un antecesor de la sangría realizado en España desde la Edad Media a base de vino añejo, con azúcar o miel, cane la, clavo, jengibre y a veces otras especias, como nuez moscada, pimienta, ámbar o almizcle. Aunque se preparaba caliente, se filtraba a conciencia y se tomaba a veces con hielo.

El antecesor de los cócteles bien pudiera ser la aloja, bebida hija del hidromiel a la que Nebrija cita como aloxa, brebaje de moros cuya etimología nos lleva a al’ussa, algo que recibe pequeñas cantidades de varias cosas. Lope de Vega habla de una aloja hecha con jarabe de miel, canela y especias, entre las que sabemos no faltaban clavo, jengibre, pimienta y nuez moscada. Era por tanto una bebida fuerte, que se tomaba con añadidura de agua y nieve o hielo si lo hubiese. Fue muy popular en el siglo XVII.

La afición a las bebidas heladas corrió paralela en otros lugares de Europa, y por ejemplo en Viena se puso de moda el café con hielo a medidos del XVII. En el Nuevo Arte de Cocina (1767), Juan Altamiras ya ofrece un capítulo de refrescos que requieren nieve: aguas de limón, de canela, “agua de aurora”, leche de almendras y leche helada.

Para hacer los helados en casa se contaba con un recipiente llamado garapiñera, que era una vasija que servía para garapiñar o congelar los líquidos metiéndola en un cubo de corcho, más alto y ancho que ella, y rodeándola de nieve o hielo, con sal. El nombre de garapiña hace referencia al líquido que se congela formando grumos.

Los helados

Los helados están formados en esencia por una mezcla congelada de crema de leche, azúcar y otros ingredientes que le dan sabores particulares, en medio de lo cual se han quedado encerradas burbujillas de aire. Suelen tener un 10% de grasa de leche y un 20% de sólidos lácteos. El volumen del aire atrapado puede llegar a ser la mitad del volumen del helado. La grasa es la causante de su palatabilidad y textura. El azúcar endulza y ayuda a que el helado funda mejor, lo que hace más agrada ble su textu ra en la boca. Un helado es lo que los químicos llaman una dispersión coloidal, donde los minúsculos cristales helados y las gotitas de grasa constituyen la fase sólida y las burbujas de aire son la fase dispersa. Es clave pues la agitación durante el proceso de enfriamiento, que por otra parte ha de ser rápido para que no se formen cristales grandes de hielo, lo que resulta siempre desagradable.

Los helados baratos son, por desgracia, muy fáciles de fabricar. Tienen mucho aire, más de la mitad de su volumen, llevan menos leche y usan más sabores artificiales, como vainillina en lugar de vainilla; también tienen más estabilizantes –gelatina–, emulsificantes y colorantes. Los emulsificantes y estabilizantes enmascaran la falta de la grasa de leche, pero al paladar resulta una textura más gomosa y pegajosa. Si dejamos fundir un mal helado veremos cómo emergen las burbujas de aire. Los que además han sido mal conserva dos y se congelan tras haberse fundido parcialmente manifiestan una textura granulosa que denuncia la presencia de cristales de hielo grandes en su interior.

Los sorbetes se distinguen en que no llevan leche o llevan muy poca, y por eso apenas tienen grasa, su textura es menos untuosa y resultan más fríos. Aunque tienen fama de contener menos calorías que los helados, no siempre es así, ya que no llevan aire en su interior y, además, su contenido en azúcar es muchas veces el doble que en los helados –para contrarrestar la acidez de las frutas–; también ha de considerarse a este respecto, cuando es el caso, el contenido de alcohol. Tanto helados como sorbetes pueden suponer unas 200 kilocalorías por ración.